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偶爾就會有朋友問我怎麼做麵包,也陸陸續續教過幾個朋友
blog重新開張,今天想來寫一寫我的麵包經驗

第一個教我做麵包的,不是媽媽,不是家政老師,也不是部落客
而是我那努力想把老婆留在美國的傻老公
前一晚煮湯種,隔天揮汗如雨地揉著麵團,細心呵護他們發酵
當那一盒金黃飽滿的吐司出爐時,我的心也被愛餵飽了
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之後我跟著Carol的教學,做了我的第一個手工麵包--牛奶香蕉麵包
從此開始了我的麵包不歸路
還記得那天在IKEA的切菜板上一次又一次地揉著麵團
天氣很熱,感覺手下的麵團被我越揉越大
不知該停下來讓他們好好發酵,還是該繼續往抽象的薄膜努力
橄欖整型每一顆都被我整成月亮或水餃型,切口太深把內層都翻出來了
就如我的第一個蛋糕一樣烏龍的過程,最終還是會生出一盤可口的麵包
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在鐵手一週之後,我請出了大鯨牌揉麵機,合力完成愛心填餡麵包
整個吃上癮的兩人決定添購工具,買了大鋼盆、桿麵棍、刮刀和麵包刀
還從台灣扛了超詳細的手工麵包書回來,幾乎每週都有新鮮的麵包出爐
家裡找不到穩固的臺面來,我就自創右手甩麵左手拿鋼盤接麵的怪招
最有成就感的莫過於折到手軟但酥到掉渣的丹麥千層吐司
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就這樣純手工做了一年,練出了兩隻粗手臂後,接手了朋友的麵包機
然後懷了迷你鯨,才開始改用麵包機揉麵團
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很長的前言結束

麵包從麵粉到出爐基本上分成揉麵、第一次發酵、休息、整型、第二次發酵、烘烤等步驟
先說材料,高筋麵粉(bread flour)、水或牛奶、塩、酵母為最基本
其中酵母為關鍵,市面上有各種酵母粉
我通常建議初心者先買小包裝(10g左右)的乾酵母粉(active dry yeast)
一包約用兩次,不用冷藏也不怕酵母失去活性
一般乾酵母粉要先用少部分溫水活化,有些食譜還會用糖水
混合後靜置5~15分鐘應可看到小氣泡,若沒有產生小氣泡就可能是酵母死了,趕快重來

因為各牌麵粉各家廚房濕度都不同,材料混合時最好留2~30ml液體待揉麵時再視麵團濕度添加
免得麵團一開始太濕秥不好操作,就很心急地加一堆粉,反而最終太乾硬
即使是使用麵包機或攪拌機,我也會留一點液體來做調整
材料混合成團好之後就開始揉麵,臺面和手上撒上麵粉(手粉)
把麵團倒到臺面上,用洗衣的手勢將麵團拉長後反折,轉90度後再拉長,重覆揉15分鐘
Carol的揉麵教學影片
carol的甩麵教學影片
多數的麵包書都會寫要揉甩到麵團可拉出薄膜,但個人經驗做到第十次還沒成功過
沒有薄膜只是烤出來的成品會硬了一點,較快乾掉,還是很好吃的啦
所以剛開始做時就量力而為,揉個15~20分鐘,覺得麵團有越來越軟越光滑就可以收手了
揉過頭不只會鐵手,麵團還會斷筋反而發不起來哦

接著是發酵,個人最喜歡的發酵箱是微波爐
發酵容器要至少要麵團的兩倍大,圓底盆或保鮮盒皆可
揉好的麵團整成圓型放入薄塗一層植物油的容器中,蓋上濕布或濕的廚房紙巾
注意布或紙巾水要擰乾,跨在圓底盆上不要直接接觸到麵團,若用保鮮盒則蓋子不要蓋緊
微波爐中放一杯水,微波1分半至2分鐘讓水滾,將麵團連容器一起放入微波爐中,關門
這樣的環境第一次發酵1小時可以讓麵團長到二倍大
判斷方式除了尺寸外,可用擦乾的手指戳進麵團中心,手指拔出麵團不會馬上回覆即可
若手指拔出麵團消氣就是發過頭了,之後的第二次發酵時間要縮短

將發好的麵團移到撒好手粉的臺面(使用刮刀幫忙才不會過度拉扯麵團)
輕輕壓掉產生的氣體,分割成適當的大小
以600克左右的麵團,小餐包一般分10或12等份,包餡麵包分8等份,歐式麵包不分或2等份
將各等份分別揉圓後,間格排放在臺面上,蓋上擰乾的濕布,靜置15~20分鐘,即為休息
這個過程中麵團會繼續發酵,故也有人稱為中間發酵
目的是讓剛剛被擠壓搓揉的麵筋可以鬆弛,以利後續的整型

麵包的變化除了材料、內餡外,很重要的就是外型
整型的方式很多,最簡單的就是圓型,其他常見的還有橄欖型、麻花、捲型等
粗手如我,即使已經做了幾年的麵包了,整型還是做得很醜
只能安慰自己,反正是自己吃的又沒要拿出去賣
所以這部分沒什麼可分享的,請看Carol的影片

將整型好的麵團間隔排在烤盤上,烤盤若非不沾材質要塗油撒粉或鋪上烘培紙
現在有不少矽膠的烤盤墊可買,好清洗又不會沾秥,也比一次性的烘培紙環保
麵團間隔至少半個麵團寬,不然烤完就全部手牽手腳黏腳囉
真的排不下可以分兩盤,第二盤發酵好用密封袋包好先放冰箱等待
除非是用土司模,二次發酵通常烤盤是放不進微波爐了
如果夏天可以噴點水套上塑膠袋直接在室溫中發酵
天氣冷一點就放進烤箱中層,下層放一小盆熱水,關門
二次發酵約45分鐘,麵團發至兩倍大即可拿出來
預熱烤箱前記得把下層的水拿出來(我很常忘記,還好容器可耐熱)
多做幾次之後就可以抓發酵完成前15分鐘拿出來預熱烤箱
等待預熱時可以做最後裝飾:塗蛋液、撒芝麻或是蔥花等等

最後就是依照食譜指示的烤溫烘烤,時間則依麵團大小和爐火而定
前幾次做時可在食譜指示時間前2~5分鐘開燈或開爐偷看
(我的烤箱就沒有觀察窗,一定得開爐看)表面金黃就可以出爐了
記錄每次設定的烤溫和烘烤時間,和烤箱培養好感情以後就不必一直偷看了


分享幾個我常參考的blog,祝大家開心做麵包吃麵包哦

Carol 自在生活
【梅子家】,過日子的幸福滋味

現在很紅的5分鐘免揉麵包,我只試過幾次,口感喜歡但操作觸感不愛
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五分鐘免揉歐式麵包~分解動作
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Artisan Bread in Five Minutes a Day

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